כיצד להכין מחמצת ביתית

אם אתם חובבי אפיה ביתית בכלל, וחובבי אפיית לחם בפרט, המאמר הזה הוא בדיוק בשבילכם. במאמר זה יוסבר כיצד להכין לחם מחמצת עם טעמו הייחודי והטבעי, בקלות רבה, בתנאים בייתים ובלי הרבה טרחה.

מה היא מחמצת

המחמצת יכולה להיקרא גם בשם סטראטר או שמרי פרא, היא למעשה תערובת פעילה של שמרים שעברה תהליך מבוקר של תסיסה. השמרים חיוניים לתהליך התפחת בצק והכנת הלחם. את השמרים ניתן להכין לבד בבית ואלו הם שמרי הפרא, ואפשר גם לקנות בצורה של שקית או קובייה בסופרמרקטים או ברשתות השיווק. בעבר, הכנת תערובת שמרים טבעית הייתה הדרך הבלעדית לייצר שמרים –  כל אופה בביתו וכל מאפייה לשיטתה. חסרון בולט לשימוש במחמצת הוא הזמן והמאמץ שנדרשים להפקתם ולשמירה על התערובת לאורך זמן. נוסף על כך יש לדאוג לשמור אותם בטמפרטורה קרירה באופן יחסי ובסביבה חומצית. היתרון של המחמצת היא היכולת להעניק ללחם טעם ומרקם ייחודי שאין שני לו. נוסף על כך בלחם מחמצת ישנה זמינות גבוהה של מינרלים והוא ידוע בפעילות רבה יותר של נוגדי חמצון. לחם מחמצת קל לעיכול ואף מסייע באיזון רמות הסוכר בדם.

על מה חשוב להקפיד

הכנת לחם מחמצת זה תהליך פשוט וקל ואין מה לחשוש ממנו כלל.  קיימות לא מעט גרסאות אינטרנטיות להכנת לחם מחמצת שמכילות חומרים רבים ומשונים כגון, קמח תפוחי אדמה, מיץ תפוזים ואפילו מיץ אננס. ובכן המאמר הבא ידגים כיצד ניתן להכין מחמצת באמצעות החומרים הפשוטים כל שתזקקו לו הוא קמח מים צנצנת וזמן. למרות הפשטות של הרכיבים יש להקפיד על כמה דברים חשובים-

מים: כיוון שמדובר במרכיבים זמינים ובסייסים כמו מים וקמח חשוב מאוד להקפיד על איכות החומרים. במקרה של המים מומלץ מאוד להשקיע במים מינרלים או מים שסוננו דרך פילטר לכל הפחות. הקפדה על פרטים אלו מאוד ישפיעו על הטעם והמרקם של הלחם.

קמח: להכנת מחמצת כל קמח יעבוד. קמח שיפון, קמח אורז, קמח מלא וגם קמח לבן. הבחירה שלכם באיזה סוג קמח לעבוד איתו תלויה יותר מכל בשיקולים של טעם ובריאות.  מומלץ להשתמש בקמח ייעודי לאפיית לחם, הוא נוח לעבודה, נשמר לאורך זמן, ולא מפתח טעם לוואי או טעם של חומציות יתר.

צנצנת: חשוב לבחור צנצנת בגודל המתאים ולזכור שהמחמצת תכפיל את גודלה, לכל הפחות, עם הזמן. 750 מ"ל זה  הוא גודל אידאלי לצנצנת עבור מחמצת.  בתהליך התפתחות הסטראטר חשוב להקפיד על זרימה של אוויר, ולכן מומלץ להשתמש בבד נושם ככיסוי לצנצנת על מנת לאפשר כניסה של אוויר ולעצור כניסה של אבק ולכלוך.

האכלה ובחישה: את המחמצת יש להאכיל באופן תדיר אחת לכמה ימים, עם האכלת המחמצת יש לדאוג לבחוש את התערובת על מנת לפזר את הבקטריות באופן אחיד בתערובת. כיצד תדעו שבחשתם היטב? בחישה טובה ומקיפה תגרום להיווצרות של שכבת בועות קצף דקה ועדינה מעל המחמצת.

אז קדימה לעבודה

כך מכינים מחמצת ביתית לתפארת בכמה צעדים פשוטים:

1.יוצרים בלילה מכמות שווה של קמח ומים. הכמויות הרצויות הן 2 כפות קמח ו-2 כפות מים.

2. מערבבים היטב את הבלילה, ומשהים בטמפרטורת החדר כשלושים שעות.

3. לאחר יום, מוסיפים עוד כף קמח וכף מים מערבבים שוב ומשהים 24 נוספות.

4. על אותה הפעולה חוזרים 4 ימים ברציפות.

5. בשלב זה תתחילו בוודאי לזהות הצטברות של בועות שמעיד על התססת המחמצת. במידה ואתם לא מזהים בועות, התהליך פגום ויש להתחיל אותו מחדש.

6. כאשר הבועות מתהוות לשכבה שמכסה את כל תערובת המחמצת- אז זה סימן שהתערובת מוכנה, וניתן להתחיל לעבוד עם המחמצת כסטרטאר להכנת לחם מחמצת או לחם שאור.

7 . את הבלילה ניתן לשמור במקרר לשימוש חוזר. כל עוד תמשיכו לערבב ולהאכיל את המחמצת באופן קבוע, תוכלו להשתמש במחמצת כבסיס לעבודה למשך שנים רבות.